มะเร็งปอดเป็นโรคที่คร่าชีวิตผู้คนมากที่สุดในบรรดาโรคมะเร็งทั้งหมด สิ่งที่น่ากังวลคือ จากข้อมูลของศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ (CDC) และสมาคมมะเร็งอเมริกัน พบว่า ผู้ป่วยมะเร็งปอดจำนวนมากไม่เคยสูบบุหรี่เลย โดยเฉพาะในผู้หญิงซึ่งมีถึง 90% ที่ไม่เคยแตะบุหรี่
ผู้เชี่ยวชาญชี้ว่า “ควันน้ำมันจากการทำอาหาร” คือ ฆาตกรเงียบ ที่ทำให้หลายคน โดยเฉพาะผู้หญิง เสี่ยงมะเร็งปอดแม้ไม่เคยสูบบุหรี่เลยสักครั้ง
เมื่อความร้อนสูงเกินไป น้ำมันจะปล่อยอนุภาคขนาดเล็กกว่า 2.5 ไมครอน (PM2.5) ซึ่งสามารถแทรกซึมเข้าสู่ปอดได้ลึก ทำให้เสี่ยงต่อมะเร็ง นอกจากนี้ กลีเซอรีนในน้ำมันที่ไหม้จะเปลี่ยนเป็นสารพิษชื่อ “อะโครลีน (acrolein)” ซึ่งทำให้ระคายเคืองตา จมูก ปาก และระบบทางเดินหายใจ หากยังคงใช้ไฟแรงต่อเนื่อง จะเกิดสารไนโตรเจนออกไซด์และสารพิษอื่น ๆ ที่อาจทำให้เวียนหัว อ่อนเพลีย หรือถึงขั้น “สูดดมควันน้ำมันจนเป็นพิษ”
การวิจัยยังพบว่า การทำงานในครัวที่มีควันน้ำมันมากเป็นเวลานานอาจทำให้ผิวหนังหมองและเกิดความผิดปกติของการเผาผลาญจากการสะสมสารพิษใต้ผิวหนัง
อาหารเอเชียโดยเฉพาะเมนูผัด ทอด ย่าง จะปล่อยควันพิษและฝุ่นละเอียดมากกว่าควันรถยนต์ วิธีป้องกันง่าย ๆ คือใช้เครื่องดูดควันให้ถูกต้อง:
หลายคนมักปิดเครื่องดูดควันทันทีที่ดับเตา ซึ่งเป็นพฤติกรรมอันตราย เพราะควันน้ำมันยังคงลอยอยู่ในอากาศอีกหลายนาที หากปิดเร็วเกินไป ควันทั้งหมดจะถูกสูดกลับเข้าสู่ปอด ควรเปิดเครื่องทิ้งไว้อย่างน้อย 10 นาทีหลังทำอาหาร โดยเฉพาะในครัวแบบเปิด
การใช้กระทะที่มีเศษอาหารและน้ำมันตกค้างอยู่ในการผัดเมนูต่อไป อาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งชนิดร้ายแรง “เบนโซไพรีน (Benzo[a]pyrene)” ซึ่งถูกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 โดยองค์การวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARC) สารนี้เกิดขึ้นเมื่ออาหารและน้ำมันไหม้เกิน 200°C และสามารถซึมเข้าสู่ร่างกายทางการหายใจ การย่อย หรือผ่านผิวหนัง ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของเซลล์จนกลายเป็นมะเร็ง
นี่คือพฤติกรรมที่อันตรายแต่คนทำกันบ่อยที่สุด เมื่อเทน้ำเย็นใส่กระทะที่ยังร้อนจัด น้ำจะระเหยทันทีและปล่อยควันน้ำมันเข้มข้นที่เต็มไปด้วยโมเลกุลไขมันในอากาศ ซึ่งสามารถเข้าสู่ระบบทางเดินหายใจและสะสมในปอด จนก่อให้เกิดโรคปอดอักเสบเรื้อรัง หรือแม้แต่มะเร็งปอดในระยะยาว
มะเร็งปอดไม่ใช่โรคของคนสูบบุหรี่เท่านั้น คนทำอาหาร แม่บ้าน หรือพนักงานในครัวที่ปิดทึบ ก็อยู่ในกลุ่มเสี่ยงสูงเช่นกัน เพียงปรับพฤติกรรมง่าย ๆ เช่น ลดความร้อนขณะทอด เปิดเครื่องดูดควันก่อนเริ่มทำอาหาร และรอให้กระทะเย็นก่อนล้าง ก็สามารถลดการรับสารก่อมะเร็งได้อย่างมากในแต่ละวัน