สังเกต 4 ข้อก่อนปรุง “น้ำส้มสายชู” อันตรายบนโต๊ะอาหาร ที่หลายคนมองข้าม เพราะความเคยชิน
“น้ำส้มสายชู” เป็นเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมาช้านาน ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับเมนูต่าง ๆ ใช้แพร่หลายในทั้งอาหารเอเชีย ยุโรป และอาหารนานาชาติ คำว่า vinegar มาจากภาษาฝรั่งเศส vin aigre แปลว่า “ไวน์เปรี้ยว” สะท้อนถึงจุดกำเนิดดั้งเดิมที่ได้จากการหมักไวน์จนเกิด กรดน้ำส้ม (Acetic Acid) ซึ่งให้รสเปรี้ยวเฉพาะตัว และที่สำคัญคือ ไม่เป็นพิษต่อร่างกาย
ในภาษาไทย คำว่า “น้ำส้มสายชู” เชื่อว่ามีที่มาจาก คำว่า “น้ำส้ม” ซึ่งสื่อถึงรสเปรี้ยว และคำว่า “สายชู” ที่น่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า “ซานซี” (Shanxi) มณฑลในประเทศจีน อันเป็นแหล่งกำเนิดการหมักน้ำส้มสายชูที่เก่าแก่ที่สุด
บันทึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่า ชาวจีนรู้จักการหมักน้ำส้มสายชูมานานกว่า 2,480 ปี ตัวอย่างเช่น
คัมภีร์ โจว หลี่ (ค.ศ. 1058) กล่าวถึงการหมักน้ำส้มสายชู
ฉีหมินเย่าซู (齊民要術) หนังสือวิชาการโบราณ ได้บันทึกวิธีการหมักไว้อย่างละเอียด
ในสมัยราชวงศ์จิ้น (ก่อน ค.ศ. 479) ที่เมืองจิ้นหยาง มณฑลซานซี มีโรงหมักน้ำส้มสายชูแล้ว จนทำให้ชาวซานซีถูกเรียกว่า “เหล่าซีเอ๋อร์ (老醯兒)” ซึ่งคำว่า ซี (醯) เป็นเสียงพ้องกับ ชู่ (醋) ที่หมายถึงน้ำส้มสายชู
ดังนั้น ซานซีจึงถือเป็นแหล่งกำเนิดสำคัญของน้ำส้มสายชูจีน และคำว่า “น้ำส้มสายชู” ของไทยอาจสืบเนื่องจากรากศัพท์นี้
น้ำส้มสายชูหมัก : แอปเปิ้ลไซเดอร์
น้ำส้มสายชูที่วางขายในท้องตลาดมีกระบวนการผลิตและคุณภาพแตกต่างกัน โดยทั่วไปแบ่งเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่
ผลิตจากการหมัก ธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาล ตามธรรมชาติ
มี รสกลมกล่อม กลิ่นหอมเฉพาะตัว และยังมี เกลือแร่ วิตามิน และกรดอะมิโน จากวัตถุดิบที่ใช้หมัก
ราคาค่อนข้างสูง แต่ถือว่าเป็นชนิดที่มี คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เหมาะกับคนรักสุขภาพ
ได้จากการหมักแอลกอฮอล์แล้ว นำไปกลั่นเจือจาง
มีความใส รสชาติค่อนข้างแรง เปรี้ยวจัดกว่าน้ำส้มสายชูหมัก
นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือปรุงอาหารทั่วไป ปลอดภัยถ้าผลิตตามมาตรฐาน
ผลิตโดยการนำ กรดน้ำส้ม (Acetic Acid 95%) มาเจือจางให้เหลือความเข้มข้น 4–7%
ไม่มีกลิ่นหอมธรรมชาติแบบน้ำส้มสายชูหมัก และคุณค่าทางอาหารน้อยกว่า บางรายผลิตแบบไม่ได้มาตรฐาน ใช้สารสำหรับอุตสาหกรรม เช่น กรดกำมะถัน หรือมีโลหะหนักปนเปื้อน อาจเป็นอันตรายต่อระบบย่อยอาหารและตับ
บางชนิดผลิตจาก กรดน้ำส้มเข้มข้น (Glacial Acetic Acid) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนังหรือสิ่งทอ
อาจปนเปื้อนโลหะหนักหรือกรดกำมะถัน (Sulfuric Acid) ซึ่งมีฤทธิ์กัดกร่อน
เสี่ยงทำให้ ท้องร่วงรุนแรง, ระคายเคืองกระเพาะ, ทำลายตับ เลือกซื้อแบบที่มี ฉลาก อย. และระบุ “กรดน้ำส้ม 4–7%” เท่านั้น
น้ำส้มสายชูกลั่น ให้เลือกที่มีลักษณะใส ไม่มีตะกอน ไม่มีเจือสี และมีปริมาณกรดน้ำส้ม 4-7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร หรือ เลือกที่มีข้อความข้างขวดระบุว่า “มีปริมาณกรดน้ำส้ม 4-7%” รวมทั้งมีเครื่องหมาย อย. รับรอง
ร้านอาหารบางแห่งใส่น้ำส้มสายชูใน ขวดพลาสติก ความเป็นกรดอาจทำปฏิกิริยากับพลาสติก เกิดสารก่อมะเร็งได้ ควรเลือกใช้ภาชนะแก้วหรือกระเบื้องจะปลอดภัยกว่า
น้ำส้มพริกดอง (ไม่ใช่พริกบด) น้ำส้มจะค่อนข้างใส และหากพริกในน้ำส้มซีด ขาว หรือเปื่อยยุ่ย ไม่ควรกินเพราะอาจเป็นน้ำส้มสายชูปลอม หากใช้น้ำส้มสายชูแท้ พริกจะไม่เปลี่ยนสีมากนักแม้ทำไว้นาน